这种无法享用牛奶的现象在科学上被称做“与乳糖不相容”。这个现象在很多国家和民族中都可以或多或少地观察到。在德国、奥地利和瑞士，12～18%的成年人会由于牛奶引起腹部疼痛、腹胀、排便变稀或者腹泻等反应。这个比例在瑞典是1%，在意大利是50%，在泰国和中国近100%。这就难怪，为什么在亚洲很多地区，牛奶被当作不讨人喜欢的非健康饮品。怎样才能解释这么令人惊奇的差异呢？
牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质，所以才拥有营养丰富的美名。此外，牛奶还含有乳糖。正因为如此，牛奶喝起来有一丝甜甜的味道。为了能将乳糖分解利用，身体就需要一种叫做乳糖分解酵素的酶质。所有的哺乳动物，包括人类，在断奶前，体内会合成乳糖分解酵素。断奶后，人体不再需要母乳，因而在成年人中出现“与乳糖不相容”的现象也是正常的。为什么在很多地区不是这样的呢？人类学家马文·哈里斯教授从环境角度进行了阐述：原因就是——缺乏光照。
当人类从赤道地区向其他地区迁移时，就必须要适应更少的日照与更冷的气候。在皮肤中进行的合成维生素D的过程必须有光线的参与。维生素D又是钙质的载体。没有充足的维生素D，人体就得不到足够的钙质供应。结果会患上儿童佝偻病、骨质软化、骨质疏松等病。如果皮肤晒不到足够的日光——不管是因为太冷而将皮肤遮盖，还是日照不足，都有患上上述疾病的危险。
对这种窘境的解决方法有两个。对于人类来说，皮肤中色素含量越低，越有利于在合成维生素D的过程中吸收更多的光线。因此北方人的肤色会更浅一些。此外，即使很多人早已断奶，他们的身体还保持着合成乳糖分解酵素的能力。因为乳糖也担负着为身体输送钙质的作用，这可以帮助抵消日照不足可能给身体带来的损害。为此就需要有牛奶供应人：这便是牛奶行业的开始。
“与乳糖不相容”者不仅要对牛奶多加小心，还要对奶制品多注意。可是像用乳酸菌生产的奶产品，基本不含有乳糖。因为首先乳糖已经和乳清一起被清除了，其次那些微生物酶质也会分解乳糖。因此酸奶比牛奶更容易被接受。但是当前的很多奶制品中加入了含有乳糖的乳清和奶粉。对于“与乳糖不相容”者来讲，特别麻烦的是，目前的很多食品中(如速食汤、糖果和糕点)和药物制剂中都含有乳糖。
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