因此，为保证学龄前儿童的营养膳食，寄宿制幼儿园必须建立科学的营养膳食管理模式，加强膳食工作者的平衡营养膳食理论的辅导，定期更换食谱，进行营养计算和评价［6］。
4学龄前儿童营养食谱的设计
4.1营养食谱的设计原则
在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。针对学龄前儿童的具体膳食选配的原则如下。
（1）选择富含优质蛋白质、多种维生素、粗纤维和无机盐的食物，多吃时令蔬菜、水果。
（2）配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。
（3）少吃油炸、油煎或多油的食品，以及刺激性强的酸辣食品等。
（4）经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。
4.2营养食谱的设计
（1）根据学龄前儿童能量需求，确定各年龄段、男女能量需求量［3］。
（2）各餐次热能的合理分配。根据学前儿童排空时间和胃的容积，膳食要定时定量，每日供应三餐一点或两点，即午睡后一次点心。早餐要供给高蛋白食物，脂肪、碳水化合物也应多一点，食物的供热量为全天总热量的25%～30%；中餐应有含蛋白质、脂肪和碳水化合物较多的食物，供热量为总热量的35%～40%，加餐占总热量的10%～15%；晚餐宜清淡一些，可以安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，供热量占总热量的25%～30%。
（3）三大热能营养素摄入量的确定。蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量比值为1∶1∶4～5，这种比值可使三者占总热量的百分比分别为：蛋白质占10%～15%，脂肪占30%～35%（不超过35%），碳水化合物占50%～60%。
（4）食物量的确定。①主食的品种与数量的确定。主食的品种与数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。一天的主食主要保证两种以上的粮谷类食物原料。②副食的品种与数量的确定。计算出主食中含有的蛋白质量；用应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量；副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质的供给量，每日选择两种以上动物性原料，一至两种豆制品；查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；设计蔬菜的品种与数量，一餐选择三至四种蔬菜。
5制作营养食谱的注意事项
根据以上步骤计算出主食与副食的品种与数量，根据所学的烹调知识，制作成适合学前儿童食用的，并受他们喜欢的美味可口的菜肴。在设计营养食谱时，还应充分考虑以下几个方面。
①食谱设计过程中应考虑营养素在烹调过程中的损失。在设计食谱计算的过程中，必须要考虑到水溶性维生素、可溶性无机盐在烹调过程中的损失，其中维生素C在烹调过程中会损失80%以上［7］。为了保证在此过程中营养素的损失不会影响儿童总的摄入量，就要在设计食谱的过程中，提供多于营养素推荐摄入量的数量。
②营养食谱的调整。当食谱设计出来时，主副食的品种与数量已确定，但可能有的营养素供给量无法达到标准要求。此时就要结合食谱设计的实际情况，对个别的菜品原料进行调整，以达到营养素供给平衡。
③成本计算。调配膳食需要考虑现实经济状况，饮食消费必须与生活水平相适应。设计食谱所选用的原料应该是既营养价值高又经济实惠。
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